КРАСНАЯ ПАСХА

2,25 л молока, 2,25 л простокваши, 3 ст. сметаны, 1 желток, сахар, ваниль.

Стапливаем молоко докрасна, остужаем и вливаем в него простоквашу, яичный желток и сметану. Далее всё кипятим до тех пор, пока сыворотка не отделится от творога. Массу процеживаем через плотную марлю и протираем через сито. Добавляем растёртый с ванилью сахар и перекладываем в форму. Ставим пасху в холод под прессом на сутки.

ПАСХА НА СЛИВКАХ

Творог – 2,5 кг, густые сливки – 6 ст., масло сливочное – 350 г, яйца – 10 шт., лимонная цедра – 2 ч.л., сахар – 1 ч.л.

Перетираем сквозь сито свежий творог, кладём сливки и сладкое сливочное масло (по старому рецепту пасхи – чухонское), лимонную цедру, вливаем яйца и сахар. Всё тщательно растираем, выкладываем в форму (форму для пасхи предварительно выложить мокрой салфеткой) и ставим в холодное место под пресс.

МАСЛЯНАЯ ПАСХА

Творог – 1 кг, сметана – 250 г, яйца – 4шт., сливочное масло – 450 г, сахар – 450 г, цукаты, изюм, ваниль, сливки – 100 г.

Добела растираем желтки со сливочным маслом. Желтки присоединяем по одной штуке, одновременно всыпая по чуть-чуть сахара, смешанного с ванильным порошком. Перетираем творог через сито и соединяем его с маслом, стаканом сметаны (можно сливки), растираем и мешаем целый час. Взбиваем половину стакана густых сливок, смешанных с двумя белками. Всё соединяем с творогом, добавляем изюм и цукаты.

Деревянную формочку для пасхи выкладываем марлей. Затем очень плотно кладём в неё нашу пасху, прикрываем крышкой, накладываем сверху тяжёлый пресс. Держим 24 часа в холодном месте под прессом.

Перед подачей пасха выкладывается на блюдо.

ЦАРСКАЯ ПАСХА (ВАРЕНАЯ)

1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 2-3 стакана сахара, 2 стакана сметаны, ¼ стакана очищенного миндаля и изюма без косточек, по вкусу ванилин.

Творог и сливочное масло протереть через сито, затем добавить сметану, хорошо перемешать. Массу довести до кипения, непрерывно помешивая лопаточкой (желательно, деревянной), чтобы она не пригорела. Затем снять посуду с огня и охладить, помешивая

Добавить в остывшую массу миндаль, изюм, сахар, ванилин. Все это перемешать и положить в форму, сверху положить блюдце, небольшой гнет и поставить на сутки в холодильник.

ПАСХА С ЦУКАТАМИ

1 кг творога, 200 г цукатов, лимонные и апельсиновые корочки, 50 г молотого миндаля, 200 г сливочного масла, 200 мл сливок (жирных), 3 яйца (желтки), 1 стакан сахара, ваниль по вкусу, ядра миндаля (для украшения).

Сухой и свежий творог протереть сквозь сито. Нарезать половину цукатов, лимонные и апельсиновые корочки мелкими кубиками, измельчить и очистить миндаль и ваниль, а затем все это перемешать. После этого взбитое добела масло смешать с творогом.

Затем подогреваем сливки, взбиваем в пену яичные желтки с сахаром, подмешивая в яйца сливки. Все это вместе нагреваем, помешивая, но, не доводя до кипения. Кастрюлю ставим на водяную баню, пока не остынет. Фруктовую смесь и творог выкладываем в яичную смесь и перемешиваем. Пасочницу заполняем массой, накрываем крышкой, сверху кладем гнет и на 12 часов в холодильник. Затем пасху украшаем миндалем и цукатами.

БОЯРСКАЯ ПАСХА

500 г творога, 150 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан сливок, 1 яйцо (желток), 1/4 стакана апельсиновых цукатов, по вкусу ванильный сахар.

Творог протираем через сито, добавляем взбитые сливки, перемешиваем с отдельно растертыми добела маслом, желтками и сахаром. Туда же добавляем измельченные апельсинные цукаты и ванилин, перемешивая. Заполняем форму, застланную влажной марлей. Прикрываем блюдцем, сверху кладем легкий гнет, ставим в холодильник.

ПАСХА ШОКОЛАДНАЯ

1 кг творога, 1 плитка черного шоколада, 100 г сахарной пудры, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана цукатов.

Для начала протираем свежий и сухой творог и смешиваем его со сливочным маслом и сметаной. Все это хорошо размешиваем и добавляем цукаты и шоколад, измельченные вместе с сахарной пудрой. Массу перемешиваем и выкладываем в форму, ставим под гнет и в холодильник на сутки. После чего подаем пасху к столу!

ПАСХА

Творог – 1 кг, яйцо – 5 шт., масло сливочное – 200 г, сметана – 2 стакана, сахар – 1 стакан,

миндаль – 100 г, изюм – 2 стакана, ванильный сахар – 1 ч. ложка.

Яичные желтки растирают с сахаром добела, вливают сливки и прогревают, помешивая, до растворения сахара, но не кипятят. Миндаль ошпаривают, очищают от кожицы, обсушивают и мелко рубят. Творог протирают через сито. Изюм перебирают, промывают и обсушивают.

В горячую массу из желтков и сливок добавляют масло, размешивают до однородной консистенции. Вводят творог, миндаль, изюм, разведенный горячей водой ванилин, тщательно перемешивают и кладут в специальную форму или дуршлаг, застеленный полотняной салфеткой. Сверху кладут легкий пресс (или прижимают дощечкой) и ставят в холодильник на 6–8 часов, чтобы отжать сыворотку. В массу для пасхи можно добавлять тертый шоколад или какао-порошок.

ПАСХА РОЗОВАЯ

Творог – 800 г, варенье малиновое (без сиропа) – 200 г, сахар – 100 г, яйцо – 3 яйца, масло сливочное – 100 г, сметана – 400 г.

Масло выдержите при комнатной температуре и взбейте.

Творог протрите через сито, смешайте с сахаром и вареньем.

Добавьте яйца, подготовленное масло и сметану, хорошо перемешайте. Уложите в выстланную тонкой полотняной салфеткой форму для пасхи или дуршлаг, накройте концами салфетки и положите под пресс. Через сутки осторожно выньте пасху из формы и переложите на блюдо.

ПАСХА

1 кг творога, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, 0,5 ч.л. соли, 4 яица, 1,5 ст. сахарной пудры, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г сладкого миндаля, 0,5 ч.л. ванилина, 5-6 измельченных зерен кардамона в порошке.

Дважды тщательно протереть творог через сито. Добавить полстакана сахарной пудры, затем ввести растертое сливочное масло. Отделить желтки от белков. Оставшуюся часть пудры растереть с яичными желтками добела, и, переложив в творожно-масляную смесь, растереть вместе с ней. Ввести кардамон и взбитые в плотную пену белки. В самом конце положить изюм, цукаты и орехи. При этом пасху не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие добавки распределялись по всей массе более равномерно.

Переложить массу в пасочницу, выложенную марлей. Накрыть прессом и поставить в холодное место на 10-12 часов.

Совет:  Для приготовления заварной пасхи продукты растереть и смешать по стандартной

схеме, а затем сварить полученную смесь в кастрюле на небольшом огне (или паровой бане), непрерывно помешивая, до появления первого пузыря. Лучше не доварить, чем переварить пасху, так как в последнем случае она получится с комками. Снять с огня, кастрюлю поставить на лед или в очень холодную воду и охладить, все время мешая массу в одну сторону, чтобы пасха получилась гладкой. К сваренной массе добавить, если требуется по рецепту, оставшиеся продукты, все вновь размешать и охладить в форме.

ПАСХАЛЬНЫЙ ХЛЕБ

Мука пшеничная - 600 г, сливочное масло - 250 г, дрожжи (сухие) - 4 ч. ложки, желток яичный - 8 шт., белок яичный - 1 шт., сахар - 2,5 ст. ложки, корица (молотая) - 1/2 ч. ложки,

белое вино - 100 мл, цедра лимона - от 1 лимона, сливочный сыр - 100 г, вода - 200 мл, соль - 1 ч. ложка.

Растворить дрожжи и 1 ч. л. сахара в 200 мл. теплой воды. Оставить в теплом месте на 10 мин. Смесь должна запениться. 

Добавить 100 г муки и вымесить крутое тесто. Накрыть и оставить подниматься на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

В большую миску просеять оставшуюся муку с солью и корицей. Положить оставшийся сахар, измельченную лимонную цедру, желтки и вино. Перемешать. Добавить закваску. 

Вымешивать тесто, пока оно не станет гладким и однородным, не менее 5 мин. Накрыть и оставить на 1 час. Затем тесто обмять и оставить еще на 1 час.

Добавить в тесто сливочный сыр и размягченное сливочное масло. Еще раз вымесить, 5 мин.

Выложить тесто в форму для выпечки. Накрыть и оставить еще на 2 часа. Разогреть духовку до 200°с. Тесто смазать белком. Поставить в духовку и выпекать 15 мин. Уменьшить температуру духовки до 180°с и выпекать еще 45 мин.

ИТАЛЬЯНСКИЙ ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

Мука пшеничная - 600 г, сахар - 150 г, дрожжи - 50 г, молоко теплое - 0,25 л, маргарин - 200 г, яйца - 3 шт., желтки яичные - 2 шт., соль - 1 ч. ложка, мускатный орех тертый - на кончике ножа, цедра лимона тертая - 1 ч. ложка, цукаты лимонные и апельсиновые, мелко нарезанные - 200-250 г, изюм без косточек - 100 г, вишня консервированная - 50 г.

Налейте молоко в кастрюлю. Насыпьте в молоко сахар и муку, перемешайте. Сделайте посередине углубление. Влейте туда дрожжи, хорошо перемешанные с небольшим количеством теплого молока и оставьте на 10 мин.

Когда на поверхности опары появятся пузыри, добавьте молоко, маргарин (размягченный), яйца, желтки и пряности. Замесите упругое тесто, накройте его и выдержите 30 мин. в теплом месте. Добавьте в тесто посыпанные слегка мукой цукаты, вымытый и подготовленный изюм и вишни. Смажьте маслом высокую круглую форму. Заполните тестом форму на 2/3 и дайте ему постоять еще 20-25 мин., надрежьте поверхность ножом (крест-накрест). Выпекайте в духовке, заранее нагретой до 180 градусов, около 1,5 часов. Чтобы кулич не подгорел, надо накрыть его на определенном этапе сверху алюминиевой фольгой. Готовый кулич выньте из формы, остудите и заверните в фольгу, чтобы он не черствел. В фольге кулич должен стоять как минимум один день перед подачей к столу.

КУЛИЧ ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА

Мука пшеничная - 2 кг, дрожжи свежие - 100 г, молоко - 800 мл (4 стакана), желтки яичные - 20 шт., сахар - 1 стакан, сливочное масло растопленное - 2 стакана.

Взять половину нормы муки, теплое молоко, дрожжи, растворить, дать подняться. В готовую опару влить желтки, растертые добела с сахаром, растопленное теплое масло, остальную муку. Замесить тесто, выбить его лопаткой, влить в бумажные формы, смазанные маслом, дать расстояться.

Когда тесто поднимется в третий раз, поставить формы в горячую духовку на 1 час.

Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Если мука очень сухая, норму муки можно немного уменьшить.

КУЛИЧ НЕ ЧЕРСТВЕЮЩИЙ

Мука пшеничная - 2 кг, дрожжи густые (30 г дрожжей + 0,5 стакана молока) - 0,5 стакана,

молоко - 4,5 стакана, сахар ароматизированный - 0,5 стакана, сливочное масло распущенное - 1,5 стакана,

Взять 3 полных стакана муки, заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час.

Влить 1,5 стакана молока, 0,5 стакана густых дрожжей, всыпать 0,5 стакана сахара, немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1,5 стакана теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать куличи. Когда они поднимутся, поставить в духовку.

Приготовление ароматизированного сахара: растереть 200-400 г сахара с одной из ароматизированных добавок (4 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедра 2 апельсинов, или 1 ст. ложка свежесмолотого кофе); хранить в закрытой посуде.

КУЛИЧ К ПАСХЕ

Взять около 1.5 кг муки, 0.8 л теплого молока, 1/2 стакана дрожжей, растворить, дать подняться, потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 ст. сахара, 2 ст. растопленного масла и остальную муку, замесить тесто, влить в бумажные формы, смазанные маслом. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в горячую духовку на 1 час. Тесто должно быть немного гуще чем на оладьи. Муки всего около 2 кг или немного меньше.

На заметку: Кулич – это пасхальный хлеб. Освящение кулича – один из пасхальных обрядов.

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

1кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 чайные ложки лимонной цедры или 1 чайная ложка кардамона (молотого), и 0,5 чайной ложки тертого мускатного ореха, 3-4 ложки ванильного сахара и только один грамм соли.

Сначала нужно сделать опару: в 0,5 стакана горячего молока добавьте 100 г муки и быстро перемешивайте деревянной ложкой, пока не получите эластичную массу. Потом в 0,5 стакана уже теплого молока добавьте 100 г муки и добавьте дрожжи, оставьте на 10-15 минут. Далее обе смеси нужно соединить, накрыть и оставить на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось. Теперь можно приготовить «заливку». Желтки, соль и сахар сотрите в однородную массу, взбейте добела. Половину «заливки» добавьте в дрожжевую смесь, которая должна уже была подойди, насыпьте сверху 250 г муки и оставьте на час.

Добавьте оставшуюся часть «заливки» и ещё 500 г муки, мешайте до тех пор, пока тесто не будет отлипать от рук. Теперь тесто готово. Постепенно добавьте в него растопленное сливочное масло и перемешайте. Полейте коньяком, посыпьте пряностями. Оставьте тесто на какое-то время, чтобы оно подошло. После увеличения теста, нужно посыпать его 2/3 всего изюма и цукатами, предварительно обваляв их в муке. Дайте тесту подойти в третий раз. Когда тесто поднялось, нужно его разделить и разложить по формам (до половины), посыпать оставшимся изюмом, цукатами и дать тесту подойти на 2/3 формы. Поставьте духовку прогреваться на небольшом огне. После того, как духовка прогреется, помажьте тесто яичным желтком и поставьте в печь. Через 45 минут у вас на столе будет красоваться замечательный кулич!

КУЛИЧ ШАФРАННЫЙ

6 стаканов муки, 50 г дрожжей, ¼ ст. сливок, 15 шт. яиц, 1 ст. сахара, 400 г сливочного масла, по ½ ст. изюма, орехов, цукатов, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, шафранная настойка.

Для того, чтобы испечь два больших кулича, выполняем следующие действия и соблюдаем пропорции ингредиентов. Разводим 50 г дрожжей слегка подогретой ¼ стакана сливок, добавляем 2 стакана муки (всего понадобится 6 стаканов) и ставим опару. После того, как опара пришла в готовность, в нее следует добавить 15 яичных желтков, предварительно растертые с одним стаканом сахарного песка и 400 граммами сливочного масла, также добавляем по половинке стакана изюма, орехов, цукатов, измельченные 10 зерен кардамона, один мускатный орех и остатки просеянной муки. Для того, чтобы Пасха наполнилась благоуханием шафрана, в опару, из которой будет сделан пасхальный кулич, не забываем добавить приготовленную шафранную настойку, 1-2 чайные ложки. Замешиваем тесто и оставляем в покое на два часа для брожения. После этого добавляем в тесто взбитые до состояния пены 15 яичных белков, аккуратно перемешиваем и выкладываем тесто в формы, предварительно смазанные маслом, посыпанные мукой или панировочными сухарями. Тесто нужно выкладывать так, чтобы оно заняло не больше половины объема форм. Затем нужно позволить тесту подняться так, чтобы оно заняло ¾ объема формочек, и ставим наши душистые куличи выпекаться при температуре 200-210С на 45 минут. Соблюдая каноны выпечки, по кухне не ходим, чтобы наше тесто поднялось, как следует и куличи были пышные и красивые.

ШОКОЛАДНЫЙ ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ НА АПЕРИТИВЕ

200 г шоколада, 100 г дрожжей, 5 стаканов пшеничной муки, 3 стакана миндаля, 2 стакана сахара, 1 стакан белого сладкого вина, 1 стакан ржаных толченых сухарей, ½ стакана рома,

½ стакана воды, ¼ стакана цукатов, 16 яичных желтков, 12 яичных белков, 1 ч.л. молотой гвоздики, 1 ч.л. молотой корицы, 1 лимон (сок).

Развести дрожжи в воде.

Желтки растереть с сахаром добела, миндаль порубить, часть шоколада потереть на терке, мелко нарезать цукаты.

Соединить подготовленные ингредиенты (к дрожжам добавить желтки, рубленый миндаль, тертый шоколад, нарезанные цукаты), добавить муку и пряности, всыпать сухари, влить ром, вино и сок лимона.

Перемешать тесто, дать ему подняться, снова вымесить его и постепенно добавить к нему взбитые белки.

Выложить тесто в смазанную маслом форму, заполнив ее на 2/3. Выпекать тесто около 1 часа при температуре 180 градусов.

Оставшийся шоколад растопить, полить им готовый кулич, посыпать кулич сахарной пудрой.

КУЛИЧ НА МОЛОКЕ С ИЗЮМОМ

1 кг пшеничной муки, 380 г молока, 300 г сливочного масла или маргарина, 270 г сахара,

200 г сахарной пудры, 150 г изюма, 50 г дрожжей, 50 г орехов, 50 г цукатов, 50 г грецких орехов, 6 яиц, 2 ст.л. сока лимона, 2 ст.л. воды, ¾ ч.л. соли, ванилин (на кончике ножа).

Дрожжи растворить в теплом молоке, соединить с половиной муки, перемешать, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте.

Отделить яичные желтки от белков. Белки взбить до образования устойчивой пены, желтки растереть с сахаром.

Когда опара станет в 2 раза больше, добавить к ней соль, ванилин, желтки, оставшуюся муку и растопленное масло. Вымесить тесто, поставьте его снова в теплое место, оставьте, пока оно не увеличится в 2 раза.

Добавить в тесто рубленые орехи и цукаты, изюм, перемешать и ввести взбитые белки.

Подготовить формы: смазать их маслом, покрыть дно пергаментом, обсыпать стенки мукой.

Заполнить тестом формы на 1/3, поставить в теплое место, накрыть полотенцем, дождаться, когда тесто поднимется на ¾ формы.

Верх теста смазать яйцом и выпекать 50-60 мин при температуре 200 градусов.

Приготовление глазури: растереть сахарную пудру с соком лимона и горячей водой, полить кулич.

Сверху присыпать кулич цветной посыпкой.

«ПРОЗРАЧНЫЙ» КУЛИЧ

320 г пшеничной муки, 200 г молока, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 8 яичных желтков, 50 г прессованных дрожжей.

Яичные желтки растереть с сахаром.

Дрожжи развести в молоке.

Соединить молоко и желтки, добавить муку, замесить тесто и поставить его для брожения в теплое место.

Ввести растопленное масло в тесто, когда оно поднимется.

Тесто выложить в форму на 1/3 высоты, дать подняться.

Выпекать в духовке до готовности.