По пищевой ценности и
вкусовым качествам субпродукты - почки, печень, легкие, сердце, языки близки к
мясу.
Свиные ножки, говяжий
путовый сустав, губы, уши, свиные и бараньи головы содержат много
соединительной ткани, поэтому их используют для приготовления студней, зельцев,
ливерных и кровяных колбас. Свиные, бараньи головы используют в кулинарии для
приготовления первых и вторых блюд. Телячьи ножки можно варить или жарить в
сухарях.
Мозги имеют нежный и
приятный вкус. Наиболее вкусны телячьи мозги. С обескровленных в воде мозгов
снимают набухшую оболочку — пленку и кладут в кипящую соленую и подкисленную
уксусную воду, варят 30—40 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, делят на
порции, солят, панируют в муке, смачивают яичным льезоном или панируют в
сухарях для жарки во фритюре. Мозги в сыром состоянии не жарят, они
расплываются и имеют неприятный вид. Добавление уксуса при варке мозгов
уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества.
У печенки перед
приготовлением снимают покрывающую ее пленку. Для этого нужно слегка отбить
печенку рукояткой ножа, тогда пленка отходит и ее легко удалить. Наиболее
вкусна телячья печенка, за ней следует баранья и говяжья. Свиная печенка имеет
чуть горьковатый привкус. Говяжья печенка становится более нежной, а свиная
печенка несколько утрачивает свой горьковатый привкус, если их до приготовления
подержать несколько часов в молоке. У очищенной печенки срезают желчные крупные
протоки и крупные кровеносные сосуды, ее режут на крупные куски и варят в
течение 5 минут в соленой воде, затем откидывают на дуршлаг, ополаскивают
водой, нарезают ломтиками на порции для последующей тепловой обработки.
Предварительное бланширование печени делает изделия из нее более сочными,
вкусными, мягкими и негорькими на вкус.
Почки наиболее вкусны
телячьи и бараньи. Из них можно сразу приготовить блюда. Они подходят для жарки
на шампуре и в электрогриле. Говяжьи и свиные почки требуют тщательной
подготовки. Почки говяжьи промывают, с них снимают жир, оболочку, разрезают вдоль,
вымачивают в холодной воде, откидывают на дуршлаг, погружают в холодную без
соли воду и варят до готовности, сменяя за это время два раза воду для полного
извлечения из них мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и запах.
Отваренные говяжьи почки ополаскивают водой, режут тонкими ломтиками для
жареных и вареных блюд.
С телячьих, свиных и
бараньих почек снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики для жаренья, без
предварительного вымачивания и отваривания.
С вымени срезают остатки
шкуры, промывают холодной водой, отваривают кусками в течение 3—4 часов, после
чего откидывают и нарезают тонкими ломтиками для тушения.
Сердце имеет плотную
соединительную ткань и поэтому больше подходит для варки и тушения. Питательная
ценность легких и желудка меньше. Их употребляют в пищу в вареном виде,
тушеными в соусе, используют для приготовления начинок.
Мясо языка сочное и
нежное. Желательно за 3—4 дня до варки засолить язык. При засолке на 1 кг языка берется 150 г соли, 1 ст. ложка
сахара и 1/4 ч. ложки селитры (селитра сохраняет красноватый цвет языка).
Засоленный язык можно хранить несколько недель.
Языки отваривают, затем
погружают в холодную воду и, пока они еще теплые, очищают от кожи.
Потроха птицы — печенку и
сердце — очищают, промывают и употребляют преимущественно в вареном виде на
супы. Деликатесным продуктом является печень откормленных гусей, из которой
приготовляют паштеты и фарши для пирогов.
Желудки (пупки) птицы
разрезать пополам, вывернуть внутреннюю сторону, удалить остатки пищи, промыть
и снять с внутренней стороны пленку. У желудков, которые поступают в продажу в
качестве полуфабрикатов, пленка уже удалена. Их необходимо только промыть.
Петушиные гребешки.
Срезают сразу после убоя, чтобы они не пропитались кровью. Затем их вымачивают в
холодной воде в течение 4—6 часов, сменяя воду 2—3 раза, отваривают и снимают
шероховатую кожицу. Петушиные гребешки считаются деликатесным продуктом,
используются в качестве наборов для гарниров высококачественных котлет из кур,
дичи.
Рубец (желудок) незачищенный
промывают, разрезают на небольшие части, каждую из них отдельно погружают в
горячую воду с температурой 80 °С, добавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и ошпаривают 7—10
минут. После этого рубец вынимают и быстро соскабливают ножом слизистую
шероховатую поверхность. Каждая домохозяйка должна знать, что от частого
погружения в горячую воду, особенно в кипяток, рубец заваривается и тогда
слизистая оболочка отделяется с трудом.
Тщательно обработанные
рубцы промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в холодную
воду без соли, доводят до кипения и варят с кореньями (6—8 листов) до мягкого
состояния, после чего из них можно приготавливать вторые блюда.
ЗАКУСОЧНЫЙ ПИРОГ ИЗ
КУРИНОЙ ПЕЧЕНКИ
Куриная печенка и сердце 300 г , лук репчатый 2 шт.,
морковь 1 шт., майонез 10 ст.л., сметана 10 ст.л., мука 10 ст.л., яйца 2 шт.,
разрыхлитель для теста 1 ст.л., соль, сахар, растительное масло, перец красный
молотый или паприка.
Куриные субпродукты
перекрутить через мясорубку вместе с луком.
Морковь натереть на
крупной терке.
Морковь пассеровать на
растительном масле около 5 минут.
Туда же выложить печенку
с луком и обжарить на быстром огне около 15 минут со всех сторон. Посолить,
поперчить. Охладить.
Приготовить тесто:
майонез, сметану и яйца тщательно перемешать.
Посолить, поперчить.
В тесто выложить муку,
перемешанную с разрыхлителем. Тесто получается консистенции густой сметаны.
На противень небольшой
выложить пергаментную бумагу, смазать ее растительным маслом.
Выложить на противень
половину теста, распределить его по всей поверхности противня.
Сверху на тесто выложить
начинку.
На начинку выложить
оставшееся тесто.
Выпекать в духовке на
среднем огне до готовности.
Пирог порезать на
кусочки, посыпать сверху красным молотым перцем или паприкой.
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТ
Свежая печенка 500 г , картофель сырой 1 шт.
среднего размера, морковь 1 шт. большая, лук репчатый 1 шт. среднего размера,
чеснок 2-3 зубчика, яйца 2 шт., мука 2 ст.л. с горкой, зеленый лук для
украшения, майонез.
Печенку, картофель,
морковь, лук и чеснок пропустить через мясорубку.
В полученную массу
добавить яйца и муку, посолить по вкусу.
На разогретую сковородку
налить немного растительного масла, выложить немного фарша, аккуратно
распределить его по всей поверхности сковороды, чтобы получился блинчик.
Обжарить печеночный блин
на среднем огне с двух сторон.
Сразу после обжарки
смазать блинчик майонезом.
Так поступить со всем
фаршем.
Блинчики сложить друг на
дружку.
Сверху посыпать
измельченным зеленым луком.
Трудность в том, чтобы
при переворачивании блинчик не ломался. Иногда надо добавить немного больше
муки.
ПЕЧЕНОЧНЫЕ КОТЛЕТЫ
Печенка 0,5 кг , рис отварной ½ ст.,
лук репчатый 1 шт., яйцо 1 шт., крахмал 1 ст.л., соль, перец черный молотый,
мускатный орех, молоко 1 ст.
Печень нарезать на
небольшие кусочки, вымочить в молоке около двух часов.
Лук очистить.
Перекрутить лук и печень
через мясорубку.
В полученную массу
добавить отваренный рис, сырое яйцо, крахмал, специи.
На разогретую сковородку
с растительным маслом выкладывать ложкой массу и жарить котлетки-блинчики на
быстром огне с двух сторон.
Все печеночные котлетки
выложить в сковороду, добавить немного воды (пару столовых ложек), накрыть
крышкой и потушить минут пять.
РЕЦЕПТ САЛАТА ИЗ ПЕЧЕНКИ
Печенка 0,5 кг , лук репчатый 1 шт.
(крупная), морковь 2 шт. (средние), яйца 4 шт. отварные,
огурец маринованный 3 шт.
(средние), грибы 200 г ,
майонез 5 ст.л., молоко ½ ст., соль, перец черный молотый, растительное масло.
Печенку помыть, нарезать
кусочками толщиной не более 1
см .
Порезанную печенку
замочить в молоке на 30-40 минут.
Печенку быстро обжарить
на растительном масле со всех сторон, остудить и нарезать мелкими кубиками.
Лук репчатый очистить,
нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета на растительном масле.
Морковь очистить,
натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле.
Огурец маринованный
нарезать тонкой соломкой или же кубиками.
Яйца нарезать кубиками.
Грибы обжарить на
растительном масле до готовности.
Смешать все ингредиенты,
добавить майонез, соль, перец по вкусу.
НЕВЕРОЯТНО ВКУСНАЯ
ЗАКУСКА ИЗ ПЕЧЕНИ НА ЛИСТЬЯХ САЛАТА
Печенка 0,5 кг , лук репчатый 1 шт.
(крупная), морковь отварная 2 шт. (средние), яйца 3-4 шт. отварные, огурец
маринованный 3 шт. (средние), французская горчица 3 ст.л., майонез 5 ст.л.,
пекинская (китайская) капуста, молоко ½ ст., соль, перец черный молотый,
растительное масло.
Печенку помыть, нарезать
кусочками толщиной не более 1
см . (как на обычное жарение).
Порезанную печенку
замочить в молоке на 30-40 минут.
Печенку быстро обжарить
на растительном масле со всех сторон. Главное, ее не пережарить, а то она
станет жесткой и не вкусной.
Печенку остудить и
нарезать мелкими кубиками.
Лук репчатый очистить,
нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета на растительном масле.
Морковь очистить и
нарезать кубиками.
Огурец маринованный
нарезать тонкой соломкой или же кубиками.
Яйца нарезать кубиками.
Смешать все ингредиенты,
добавить французскую горчицу, майонез, соль, перец по вкусу.
У кочана пекинской
капусты срезать верхушку (примерно 10-13 см от верха).
В получившиеся из капусты
лодочки положить салат, слегка их прикрыть, выложить на блюдо.
ПЕЧЕНЬ ФАРШИРОВАННАЯ
Печень говяжья - 300 г , лук репчатый - 1
головка, морковь - 1 шт., масло сливочное - 1 ст. ложка, гречневая каша - 100 г , яйцо - 1 шт., зелень
петрушки, зелень укропа, бульон - 1 стакан, перец черный молотый, соль - по
вкусу.
Печень разрежьте вдоль по
всей длине, часть мякоти вырежьте.
Для фарша сварите вязкую
гречневую кашу.
Добавьте в нее
пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную измельченную печень соль,
перец и яйцо.
Образовавшееся в печени
углубление наполните фаршем, края скрепите шпажками.
Залейте небольшим
количеством бульона и тушите до готовности под крышкой на слабом огне.
При подаче печень полейте
бульоном, в котором она тушилась, и оформите зеленью.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ С
МОРКОВЬЮ И ЛУКОМ
Печень говяжья или свиная
300 г ,
морковь 500 г ,
лук репчатый 300 г ,
масло сливочное 200 г ,
укроп, зелень 50 г , мускатный орех 1 ч.л.,
соль.
Свежую говяжью печень
промыть под водой, порезать маленькими кусочками и обжарить на сливочном масле.
Морковь нашинковать на
крупной терке.
Лук мелко нарезать.
Измельченные овощи вместе
с печенью потушить в глубокой сковороде до готовности моркови. Когда она станет
мягкой, снять с огня.
Снятую с огня массу
пропустить через мясорубку.
В полученный фарш
добавить соль, натертый мускатный орех.
Взбить массу миксером,
добавив в процессе приготовления 100
г сливочного масла.
К такому паштету можно подать
сметанный соус с укропом.
А еще его можно намазать
на свежеиспеченый ароматный хлеб или тост.
РЕЦЕПТ ТУШЕНЫХ КУРИНЫХ
ЖЕЛУДКОВ (ИЛИ ПУПКОВ)
Куриные желудки 1 кг , лук репчатый 1 шт.,
морковь 1 шт., перец сладкий болгарский 1 шт., лавровый лист 3-4 шт., перец
горошком 8 шт., мука 1 ст.л., соль.
Куриные желудки
почистить, разрезать на половинки, залить водой и вымочить около 30 минут.
Желудки выложить в
кастрюлю, залить водой и поварить 5 минут после закипания.
Проваренные желудки
уложить в кастрюлю добавить 1 ст. воды, поставить на огонь и довести до
кипения.
Морковь очистить и
натереть на крупной терке.
Добавить морковь,
лавровый лист, перец, соль, мелко резаный лук к кипящим желудкам.
Перец очистить от семян,
нарезать соломкой и выложить через 20 минут после моркови и лука.
Всё тушить до полной
готовности. Это займет около 50 минут с начала тушения.
Соедините муку с 8 ст.л.
воды, перемешайте и вылейте к пупкам.
Все тщательно перемешайте
и доведите до кипения.
РЕЦЕПТ КУРИНЫХ ЖЕЛУДКОВ С
ОВОЩАМИ
Желудки куриные 1 кг , морковь 1 шт., лук
репчатый 1 шт., кабачок 1-2 шт., капуста брокколи 200 г , «Вегетта» (или любая
другая универсальная приправа) 1 ч.л., чеснок 2 зубчика, масло
растительное, соль, майоран, перец
черный молотый.
Желудки промыть под
водой, удалить оставшиеся желтые кусочки, обсушить на бумажном полотенце.
На сковороду налить 3
ст.л. растительного масла, выложить желудки, слегка посолить их, обжарить на
большом огне.
После того, как желудки
слегка покрылись румяной корочкой, уменьшить огонь, добавить 1/5 ст. воды и
тушить под закрытой крышкой около 30 минут.
Морковь и лук репчатый
очистить, морковь нарезать тонкими длинными полосками или же потереть на
крупной терке, лук репчатый мелко нарезать и все это выложить на сковороду к желудкам.
Тушить около 5-7 минут.
Кабачок, если он молодой,
нарезать на небольшие кусочки. Если же кабачок старый, то перед нарезкой
очистите грубую кожицу.
Кабачок выложить в
сковороду к основному блюду, добавьте еще немного воды, прибавьте огонь и на
большом огне доведите все до готовности.
В конце добавьте пряности
и мелко рубленый чеснок.
В отдельной кастрюле в
кипящую, слегка подсоленную воду выложите разделенную на соцветия капусту
брокколи и отварите ее в течение 5 минут.
Перед подачей на стол брокколи
смешайте с желудками.
САЛАТ ИЗ МАКАРОН С ЯЗЫКОМ
Макароны (типа спагетти) 200 г , лук репчатый 1 шт.
крупная или 2 средних, морковь 2 шт. средние, маринованные огурцы 2 шт., язык
отварной свиной 1 шт., чеснок 2 зубчика, майонез, растительное масло для
обжаривания, перец черный молотый, соль.
Морковь очистить,
натереть на крупной терке или на терке для морковки по-корейски.
Лук репчатый очистить и
нарезать кольцами, а затем каждое кольцо разрезать на четвертинки.
Морковь и лук обжарить на
растительном масле.
Отварить макароны в
подсоленной воде до готовности, остудить, порезать на мелкие кусочки.
Маринованные огурцы и
отвареный свиной язык нарезать тонкой соломкой.
Чеснок измельчить или
раздавить в чеснокодавке.
Соединить все ингредиенты
салата, приправить перцем и при необходимости солью, заправить майонезом.
САЛАТ С ЯЗЫКОМ
Язык вареный - 250 г , морковь вареная - 1
шт., корень сельдерея - 2 шт., огурцы соленые - 1 шт., уксус 3% - ый - 1 ст.
ложка, зелень петрушки, соль, перец черный молотый, масло растительное - 3 ст.
ложки, картофель отварной - 1 шт.
Язык и огурец, оставив
часть для оформления, нарежьте соломкой; морковь, картофель, корень сельдерея —
кубиками.
Подготовленные овощи и
язык соедините, добавьте перец, соль, уксус и заправьте растительным маслом.
При подаче оформите
ломтиками языка и огурца, зеленью.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА
Язык говяжий (свиной) ½
шт., морковь отварная 1 шт., яйца вареные 2 шт., оливки (маслины) 8-10 шт., клюква
или красная смородина горсточка, зелень, желатин 25 г , лавровый лист, перец
горошком, соль.
Язык отварить до
готовности. В конце варки добавить лавровый лист, соль и перец горошком.
Желатин залить ¾ ст.
холодной воды и дать набухнуть (около 30 минут).
Желатин поставить на
огонь и варить до полного растворения (ни в коем случае не доводить до
кипения).
Бульон от языка процедить
через марлю или мелкое сито.
В литр процеженного
бульона добавить желатин, перемешать, процедить через марлю.
На дно формы пожить
рядами кусочки очищенного языка, между - уложить морковь, яйца, оливки, клюкву.
Можно все эти овощи красиво порезать ножом, например, сделать из яиц и моркови
цветочки.
Залить бульоном с
желатином так, чтобы он наполовину покрывал слой из овощей и языка. Поставить в
холодильник до застывания.
Украсить веточками зелени
и снова залить бульоном полностью. Поставить в холодильник до полного
застывания.
Чтобы достать заливное из
формы, его надо опустить в горячую воду (так, чтобы вода не попала в заливное)
и перевернуть. А можно подавать заливное на стол прямо в форме.
ЗАКУСКА ИЗ ЯЗЫКА С СЫРНОЙ
ПАСТОЙ
Язык говяжий 1/2 шт., сыр
300 г , чеснок
4 зубчика, майонез 200 г ,
зелень укропа 1 пучок,
петрушка для украшения.
Отварите язык.
Язык охладите и нарежьте
тонкими ломтиками.
Приготовьте сырную пасту:
сыр натрите на мелкой терке, смешайте с измельченным чесноком, зеленью укропа и
майонезом.
На каждый кусочек языка
выложите чайную ложку сырной пасты и равномерно ее распределите по всей
поверхности.
Готовые кусочки уложите
на блюдо и украсьте сверху листиками петрушки.
ЯЗЫК НА ГОРЯЧЕЕ С
АРОМАТНЫМ СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
Язык отварной 700 г , бульон из-под языка
1/2 ст., мука 1 ст.л., сметана 3 ст.л., чеснок 3 зубчика, зелень укропа и
петрушки, черный перец горошком 8-10 шт.
Язык порезать ломтиками
толщиной около 7 мм .
На сухую раскаленную
сковороду выложите муку и обжарьте ее до слегка золотистого цвета.
Муку переложите в
небольшую миску и налейте немного холодной воды. Все тщательно перемешайте,
чтобы не было комочков. Если же комочки не все растворились, то пропустите эту
массу через сито.
На сковороду вылейте
бульон, а также мучную смесь, перемешайте.
Горошины перца раздавите
и выложите в соус.
Поставьте соус на
небольшой огонь и доведите до кипения.
Выложите в соус
порезанный язык и тушите на небольшом огне около 10 минут.
Добавьте в соус
измельченный чеснок и мелко рубленную зелень. Доведите до кипения и выключите.
Подавайте язык вместе с
картофельным пюре, гречкой, тушеными овощами или макаронами.
ЯЗЫК ОТВАРНОЙ С
ПРЯНОСТЯМИ
Язык говяжий 1 шт., майоран или чабер сухой 1 ст.л., укроп сухой 1 ст.л.,
базилик сухой 1 ст.л., перец горький 8-10 горошин, чеснок 1 головка, перец в
горошинах 8-10 шт., лавровый лист 1-2 шт., соль.
Язык тщательно вымыть,
поскоблив при этом ножом.
В кастрюлю с водой
положить лавровый лист, перец горошинами раздавленный. Довести до кипения.
Язык положить в кастрюлю
с водой и варить до готовности, около 2 часов (в зависимости от размеров языка,
его можно поварить и 2 часа 15-20 минут).
Приготовить пряную смесь:
сухую зелень измельчить, перец горошком размолоть, чеснок очень мелко нарезать,
все тщательно перемешать.
Язык вынуть, положить под
холодную воду и очистить от кожицы. Затем положить в бульон, в котором он
варился, и прокипятить.
Язык достать из бульона,
нарезать тонкими кусочками и обвалять в пряной смеси.
Густо покрытый пряностями
язык завернуть в пищевую фольгу и поместить в холодильник.
РУЛЕТИКИ ИЗ ЯЗЫКА
ПО-КАВКАЗКИ
Язык - 300 г , лук репчатый - 1
головка, шампиньоны - 100 г ,
масло растительное - 2 ст. ложки, сметана - 1/2 стакана, чеснок - 2 зубчика,
орехи грецкие рубленые - 2 ст. ложки,
перец черный горошком - 2
шт., соль по вкусу.
Язык отварите в
подсоленой воде с добавлением перца горошком. Затем положите в холодную воду и
сразу очистите от кожицы.
Подготовленный язык
нарежьте наискосок тонкими ломтиками.
Лук и грибы нарежьте
мелкими кубиками и обжарьте на масле.
Орехи смешайте с
мелкорубленным чесноком, грибами и сметаной.
Полученную массу уложите
на ломтики языка и сверните их рулетиками.
Прогревайте рулетики в
духовке 10 минут.
При подаче выложите
рулетики на блюдо и подавайте горячими, оформив орехами.
ЯЗЫК ЗАПЕЧЕННЫЙ
Язык говяжий - 0,5 кг , морковь - 1 шт., лук
- 1 луковица, перец белый - 10 зернышек,
лавровый лист - 1 шт.,
мука пшеничная - 2 столовые ложки, грибы свежие - 50 г , масло сливочное - 2
столовые ложки, пюре - 250 г ,
соль, перец.
Залейте язык горячей
водой и добавьте нарезанные ломтиками морковь и лук. Накройте крышкой и варите
на слабом огне 2 часа. Готовность языка проверьте вилкой. Добавьте лавровый
лист, перец и варите еще 5 минут.
Выньте язык, опустите в
холодную воду. Не давая остыть, снимите кожу.
Процедите 250 г бульона из языка.
Доведите до кипения. Подсушите муку, разведите частью бульона и влейте,
помешивая, смесь в бульон. Варите на слабом огне 5 минут, затем добавьте
обжаренные на масле грибы. Приправьте солью и перцем по вкусу.
Язык нарежьте по
диагонали тонкими ломтиками, уложите на смазанное блюдо, вокруг положите
картофельное пюре, полейте соусом и запекайте в духовке.
БЛЮДО ИЗ СЕРДЦА
Говяжье сердце 600 г , копченая грудинка 100 г , растительное масло 3
ст.л., морковь 2 шт.,
мясной бульон из кубиков
2 ст., молотый черный перец, соль.
Для соуса: мука 1 ст. л.,
томатная паста 1 ст.л., растительное масло 1 ч.л., сметана 100 г .
Сердце промойте, удалите
кровеносные сосуды, залейте на 1 час холодной водой.
Сердце обсушите и
разрежьте вдоль на 2 части. Острым ножом сделайте наискось надрезы и вложите в
них узкие брусочки копченой грудинки.
Куски сердца обжарьте со
всех сторон на разогретом масле до образования румяной корочки, посолите,
поперчите.
Морковь очистите,
нарежьте соломкой, добавьте к сердцу.
Влейте горячий бульон и
тушите под крышкой на слабом огне до готовности.
Муку спассеруйте без
добавления жира, помешивая, до светло-желтого цвета.
Томат-пасту спассеруйте в
разогретом масле, соедините с мукой.
Добавьте сметану,
размешайте, чтобы не было комков, доведите до кипения.
Добавьте соус к сердцу за
10 минут до готовности.
При подаче сердце
нарежьте ломтиками.
САЛАТ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА
И ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Сердце говяжье 500 г , маринованные грибы 250 г , лук репчатый 1 шт., чеснок
2 зубчика, сыр 100 г ,
майонез 250 г ,
грецкие орехи (рубленые) 50 г ,
сладкий красный перец 1 шт., зелень для украшения.
Сердце заранее отварите в
подсоленной воде в течение 2 ч. Сваренное сердце очистить от пленок, нарезать
мелкими кубиками.
Лук очистить, нарезать
тонкими кольцами. Обжарить в небольшом количестве масла и остудить.
Крупные грибы мелко
нарезать.
Сыр натереть на крупной
терке.
Чеснок измельчить.
На блюдо выкладывать
слоями: 1-ый слой – нарезанное кубиками сердце; 2-ой слой – тонкие кольца
обжаренного лука; 3-ий слой – грибы; 4-ый слой – тертый сыр. Сверху залить
майонезом, смешанным с чесноком.
Еще раз повторить все
слои. Верхний слой обильно смазать майонезом.
С помощью широкого ножа
придать салату форму сердца. Сверху посыпать рубленным грецким орехом.
Из перца вырезать тонкие
кольца, разрезать пополам. Украсить салат сердечками из перца и зелени.
Перед варкой говяжье
сердце лучше вымочить в холодной воде 1,5ч.
Маринованные грибы в этом
блюде можно заменить жареными шампиньонами, а для остроты добавить в салат
соленых огурчиков.
Каждый слой салата можно
посыпать свежей рубленой зеленью, это улучшит вкус блюда.
Перед подачей на стол
рекомендуется поставить слоеный салат с майонезом в холодильник для пропитки на
30 мин.
«РАЗБИТОЕ СЕРДЦЕ»
Куриные сердечки - 500 г , горчица острая - 2 ч.
ложки, майонез - 2 ч. ложки, мука пшеничная - 1 ст. ложка, перец черный молотый,
соль.
Куриные сердечки хорошо
промыть, дать воде стечь.
Сердечки разрезаем вдоль,
но не до конца.
Отбиваем их молоточком с
двух сторон, солим и перчим.
Горчицу смешиваем с
майонезом и добавляем к сердечкам. Перемешиваем.
Сердечки панировать в
муке, потом обмакнуть во взбитое яйцо, жарить на подсолнечном масле до
готовности (под закрытой крышкой).
Если отбивные получились
жесткие, их можно слегка потушить с добавление мясного бульона.
Сыр трем на терке,
выкладываем готовые отбивные в сковороду, сверху хорошо посыпаем тертым сыром и
держим под закрытой крышкой 2-3 минуты.
Подавать с отварным рисом
или картофелем.
САЛАТ С ПОЧКАМИ
Почки свиные - 500 г , масло растительное - 4
ст. ложки, перец сладкий - 2 шт., чеснок - 3 зубчика, соевый соус - 1 ч. ложка,
приправа «Вегетта» - 1 ч. ложка, уксус винный - 1 ст. ложка, картофель вареный
- 4 шт., огурцы маринованные - 2 шт., лук репчатый красный - 1 головка, зелень
базилика рубленая - 2 ст. ложки, соль - по вкусу.
Почки освободите от жира
и пленок, разрежьте пополам, тщательно промойте и нарежьте кубиками. Затем
обжарьте на 2 ст. ложках масла в течение 5 минут, посолите. Охладите.
Перец разрежьте на 4
части и нашинкуйте соломкой. Картофель, огурцы и лук нарежьте кубиками.
Чеснок мелко порубите,
разотрите с солью, добавьте соевый соус, приправу, уксус и оставшееся масло,
тщательно взбейте.
Подготовленные
ингредиенты соедините, заправьте чесночным соусом и перемешайте.
Выложите на блюдо,
выстеленное листьями салата и посыпьте зеленью.
СУБПРОДУКТЫ В СОУСЕ
Почки говяжьи - 200 г , сердце - 170 г , легкие - 160 г , корень петрушки - 20 г , морковь - 20 г ,
лук репчатый - 20 г , масло топленое или
растительное - 40 г ,
томатный соус - 500 г ,
чеснок - 5-6 зубчиков, соль, перец молотый - по вкусу.
Почки освобождают от жира,
вырезают протоки, разрезают пополам и вымачивают 3–4 часа в холодной воде,
периодически меняя ее. Промывают, заливают холодной водой, проваривают 30
минут, воду сливают, а почки вновь заливают свежей горячей водой (3 л на 1 кг ) и варят с добавлением
овощей до готовности.
Сердце разрезают пополам,
вырезают сосуды, промывают, заливают холодной водой и варят с овощами до
готовности.
Легкие промывают,
вырезают сосуды, заливают холодной водой и варят при слабом кипении с
добавлением овощей до готовности.
Готовые субпродукты
нарезают кусочками массой 20–30 г и обжаривают на масле в течение 10 минут.
Добавляют соус и тушат 20 минут при закрытой крышке. В конце вводят рубленый
чеснок, доводят до вкуса солью, перцем и доводят до кипения. Подают на
порционном блюде, посыпав зеленью.
В качестве гарнира можно
использовать картофельное пюре, отварные овощи или макаронные изделия, тушеную
свеклу. Блюдо можно готовить из одного вида субпродуктов.
ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ В СМЕТАНЕ
Почки телячьи - 120 г , язык вареный - 80 г , телятина вареная - 150 г мякоти, шампиньоны
вареные - 100 г ,
масло растительное - 2 ст. ложки, соус сметанный - 1,5 стакана, сыр - 20 г , лук репчатый - 1
головка, зелень чеснока рубленая - 2 ст. ложки, соль - по вкусу.
С телячьих почек срежьте
жир, оставив лишь 0,7–1 см. Почки нарежьте соломкой, обжарьте на масле.
Шампиньоны, язык,
телятину и лук нарежьте соломкой. Лук спассеруйте на масле.
Мясные продукты и грибы
обжарьте на растительном масле, добавьте сметанный соус, пассерованный лук и
прокипятите.
На порционную сковороду
выложите обжаренные почки, залейте сметанным соусом с мясопродуктами и посыпьте
мелко натертым сыром. Запеките в духовке.
Перед подачей посыпьте
зеленью.
ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ В ГОРШОЧКАХ
Почки телячьи - 500 г , шпик - 80 г , картофель - 2 шт., лук
репчатый мелкий - 8 головок, масло сливочное - 2 ч. ложки, ягоды можжевельника
- 4 шт., коньяк или джин - 2 ст. ложки,
зелень петрушки и укропа
- 20 г ,
соль, перец.
Растопите 1 чайную ложку
сливочного масла и обжарьте в нем мелко нарезанный шпик и целые луковицы. В
этом же жире отдельно обжарьте хорошо промытые и обсушенные телячьи почки.
Очищенный картофель
обжарьте до полуготовности на масле (картофель не должен зарумяниться) и если
нужно, добавьте немного воды.
Шпик, луковицы и
картофель соедините с почками, приправьте перцем, посолите, разложите в
горшочки и запеките в духовке до готовности, не закрывая крышкой (при
необходимости долейте немного воды или бульона).
В конце приготовления
добавьте размятый можжевельник и через 5 минут — коньяк или джин.
Блюдо подавайте в
горшочке, украсив зеленью петрушки и укропа.
ЛЕГКИЕ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ
На 500 г легких — 1 луковица, 1
ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 2
стакана бульона, соль, перец — по
вкусу.
Легкие промывают, кладут
в горячую воду, варят при медленном кипении 1,5 - 2 ч, нарезают кубиками,
посыпают солью и перцем , обжаривают на сливочном масле, кладут в кастрюлю,
смешивают с пассерованой пшеничной мукой, разведенной бульоном, мелко
нарубленным поджаренным луком, заливают бульоном, добавляют пассерованый
томат-пюре, лавровый лист и тушат 10 - 15 мин под закрытой крышкой.
Блюдо подают на стол с
отварным или жареным картофелем.
ЛЕГКИЕ В СОУСЕ
Обработанные легкие
залить горячей водой и варить при слабом кипении до готовности. Готовые легкие
нарезать небольшими кубиками и обжарить на горячей сковороде с жиром, затем
добавить нарезанный кубиками репчатый лук, через 5-6 минут положить томат-пюре
и жарить, пока томат не даст окраску. После этого положить муку и еще немного
пожарить. Подготовленную массу развести бульоном, в котором варились легкие,
заправить специями; посолить и дать прокипеть. Готовое блюдо подать к столу с
жареным картофелем.
ГОВЯЖЬИ ХВОСТЫ ТУШЕВЫЕ
Подготовленные и хорошо
промытые говяжьи хвосты разрезать на куски по суставам и сильно обжарить в 2
ст. ложках жира. Переложить куски хвостов в кастрюлю, добавить мелко нарезанный
лук и чеснок, натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, гвоздику,
тимьян и соль. Влить немного воды и тушить хвосты на слабом огне около
получаса, подливая при необходимости воду. Приправить солью и перцем, жженым
сахаром, соком и цедрой лимона и тушить еще 10-15 минут. Затем куски хвостов
вынуть, а получившийся при тушении соус протереть сквозь сито. Из оставшегося
жира и муки приготовить темную подливку, по желанию добавив для цвета еще
немного жженого сахара. Смешать ее с красным вином и протертым соусом, залить
снятое с позвонков мясо и все слегка прокипятить. Подать мясо очень горячим.
