Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками.
Нашинковать тонкой соломкой корни петрушки, сельдерея. Смазать кастрюлю (или
сотейник) маслом, выложить овощи на дно, сверху на них — порционные куски рыбы.
Посыпать молотым душистым перцем и солью, залить процеженным и прокипяченным
огуречным рассолом и сухим виноградным вином, чтобы рыба была полностью покрыта.
Закрыть кастрюлю крышкой и тушить рыбу на тихом огне 30 мин. Бульон слить и
прокипятить, ввести в него холодную мучную пассировку, т. е. муку, смешанную с
размягченным сливочным маслом, и размешать до получения однородной массы.
Проварить соус до загустения, при желании посолить, посыпать перцем, слегка
разбавить огуречным рассолом и вином. Залить рыбу соусом, прогреть, добавив
мускатный орех. Подать с рассыпчатой рисовой кашей, заправленной маслом, или с
гренками, посыпать зеленью петрушки.
